又来到最新的一期的「广州市民米其林」，一个主要让大家吃好吃满还不用花太多钱的栏目。过去，我们主要挖一些广州人平常爱去的传统实力老店，这一期，我们久违地写一下新店里的代表！

先是有两间百年老店，在最近焕新重开，相当爆满，我们去探一控虚实，看看究竟是借名号收割一波情怀韭菜，还是真心为百年名店重振声威？

然后推荐一家宵夜，有地道的潮汕风味，不仅选择多且优，关键是，价格还不贵！

还有一家老字号低调小面店，吃到了筋道回弹间跃动着脆爽的面，简单一碗猪油拌都令人上头。

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最近热门新店

却有百年历史

@云香楼

日子也是好起来了，我们以为再也吃不到的百年老店，最近竟然扎堆重开，而其中人气首位，要数百年茶楼「云香楼」。

快速讲一下云香楼历史：创建于1904年的云香楼曾经大有名气，在鼎盛时期与莲香楼、陶陶居、荣华楼，并列广州四大茶楼，陪伴了一代接一代的广州人，直到2015年结业，有人惋惜，有人不然。

历史资料图片

但无论如何，事隔10年的原址重开，依然十分有号召力，从大厅到房间，都坐满了有一定年纪的老广街坊。

此番重开，菜单已重新设计过，最大的不同是以粤菜为主，没有茶市，但有60%的菜式都是复刻云香楼的经典。

首先要试的经典是「云香艇尾鸡」。

上菜被一个巨大的木船装载，略显浮夸，其实背后有段古（有指旧时的水上人疍民在艇尾搭竹笼，以绳养鸡，并用虾糠、鱼露混入糙米喂养，能让鸡肉皮脆肉滑，脂肪比更佳，云香楼就以此为基制作了这道菜，自此成为招牌）。如今的云香楼也是复刻古法，选用180天以上艇尾鸡，以传统白切鸡手法处理，风味方面还加入了五指毛桃，吃起来鸡肉皮脆香滑，鸡味间有淡淡的甜椰香，价格56元/半只、99元/只，性价比很高了。

还有一道「盐烧脆蹄花」，也是别处少见的云香楼经典，将炖煮绵软的猪手，炸出一身带气泡感的外皮，咬起来由脆及软，带着松化的口感，和一般炸猪手相比，口感会更有起伏，外皮的油温技巧也更讲究，才能松化而不粘牙。

9元/件，实惠的。

同样别处少见的，还有这道「海味咸汤圆」，用干贝等海味熬出咸香羹汤，煮一粒粒迷你糯米团子，风味结合得很好，绵滑Q弹且回味悠长，有点太扎实了，分出一碗吃完已经有饱腹感。

而这次印象最深的一道菜，没想到是一道「榄角老菜脯蒸大油鳊」，广东人对鳊鱼十分熟悉了，但这次吃到的这条，从体积到油脂度，都令人暗暗惊奇，可以感受一下鱼身长度与服务员的对比：

这般体长厚身的鱼清蒸处理，很容易过熟变老，或是火候不够夹生粘骨，但这一条，完美避过了所有技术陷阱，由外及内蒸得恰好断生，鱼油均匀地浸润鱼身，梭梭肉质间闪着莹亮光泽，如此新鲜且火候精准的蒸鱼，能在鱼香间吃出分明的回甜，再经榄角老菜脯点亮，咸香穿透鲜香之中，风味便一波三折，引得人止不住地举勺刮肉。只能说，其烹饪技巧完全没有辜负这一条难得的大油鳊。

又大条，又厚得涨鼓鼓的鳊鱼，真的不算多见。

除此外，还有鸿运乳猪、少爷汤、阔佬炒芽菜、叉烧、乳鸽等也是当年云香楼经典，还不错吃。

老茶楼的经典菜里，少不了一道必须要预订才吃到的「鸿运金猪」，做的是传统的光皮烧猪，讲究慢火细烧，用油少，所以入口嘎嘣脆得利落，肉质也油份适中，这道烧猪从上色、烧制到风味都很优秀，就是广东人一般是有宴席时才会预订来吃上一口，不是那么日常的菜式。

而新菜单略有遗憾的是没有茶市，所以点心的选择相对少，只保留下来经典，例如不少老东山街坊都喜爱的「桂花蛋散」。

制作了达32层的酥皮，层层分明又细薄均匀，裹上麦芽糖浆，最后洒上点点桂花，吃起来口感酥化间有绵绵拉丝，但唯独缺点是蛋香不够突出，相信也有成本的考虑在里头。

软绵绵叉烧包也不错，做的不是传统的老面叉烧，而是更松软的馒头质地，包裹带焦糖香的叉烧肉，一上桌就抢吃一空，差点照片都来不及拍。

最后，也许有人会好奇：云香楼为何能在结业十年后重开？

答案要从现任老板兼总厨樊志源说起。樊师傅是本地颇有声名的资深大厨，早年任职于五星酒店，尤其擅长制作怀旧粤菜。而他与云香楼的缘分，其实早在几代人前就已结下——他的太公，正是当年云香楼的大厨。家族中一直珍藏着一本《云香菜谱》，从太公一直传到樊师傅手上，已是第四代。

从小耳濡目染云香旧事，又精于古法粤菜，樊师傅如今能接手云香楼，既是从厨之人对古菜谱的钻研，也是延续家族里对云香楼的感情，多少有点个人执念和冥冥注定。

这样出身的大厨来设计大众餐饮，蛮降维打击的，在开业期全日爆满的情况下，所试的菜式大多数都很稳，且价格也符合老城区的实惠消费，此等品质接下来要能维持住，就又是一间日常可以反复回访的好店。

沙虫生滚粥

写进史料里的百年名店

也重开了

@惠如楼

接下来要写的，是比云香楼更年长的「惠如楼」——一间能在粤菜史里留下脚注的老茶楼。

历史资料图片

快速地讲一下「惠如楼」历史，创立于1875年（光绪元年），至今已150年历史，其创新的点心，以及培养出的曲艺名伶（旧时的茶楼会有现场戏曲表演）在当年都甚有名气，在那个年代的广州茶楼里数一数二，后来，「惠如楼」结业于1997年，谁能想到接近30年后，这个老字号还能焕新重开，而且点心、小菜、大菜几手抓，菜式的选择丰富，且功底扎实。

「脯鱼干蒸烧麦」就是当年惠如楼的经典点心之一，在其时，市场主流还是纯猪肉烧卖，所以这一组合是深有创意的做法。而所谓脯鱼是一种经干制的海鱼，在制作成鱼松后，融入到猪肉、虾仁打成的肉馅中，其咸鲜的鱼香与肉味交融，非常和味。

 图源：teddy

据史料记载，「惠如楼」也是当年最早制作广式沙琪玛的茶楼，虽然现在此物处处可见，但这里做法仍然有其标杆之处。

例如原料只用全蛋，不加一滴水制作，然后减低了糖分，让蛋味更加香浓，吃起来口感松化且不粘牙，是优质沙琪玛典范。

图源：teddy

诸如糖沙翁已经买少见少的传统点心，这里也能吃到，做得蓬松如云，还有带点柔韧绵软的面团质感，糖霜细密即溶，也很不错吃。

除了一众经典点心外，还很喜欢这里的创新点心，例如「酸荞头叉烧酥」（荞头也就是蕌头），就是在传统叉烧酥基础上的变奏，加入自家腌制的酸荞头，微酸开胃，搭上了叉烧的甜香油滑，有解腻作用，加上外皮酥软，敢说品质不输广御轩。

还有「水牛奶蛋挞」也值得一试，外皮是千层酥，内里是细滑的顺德水牛奶，浓浓奶香间带点清鲜香气，一口一个会吃上瘾。

很多人来惠如楼都冲着点心，但其实这里的正餐菜式，风味也颇独到。

粤菜馆里少不了的一只鸡，这里推荐吃「古法烟熏脆皮焦糖鸡」，选用品质甚佳的湛江安铺鸡，以生抽、老抽、冰糖、葱油为主料调制汁酱，用以浸制鸡肉，之后历经烟熏、风干、上皮水、油炸等步骤，切件上桌后，浸鸡的原汁会经过收汁处理，让风味高度浓缩后，再浇淋在鸡身。

一只橘红透高的脆皮鸡，便拨开烟雾见真身——热气缭绕间，是烟熏的幽深、焦糖的微甜，以及鸡皮炸透后散发的油香，如此交织出层层气韵。入口后薄脆的鸡皮立刻发出咔嗞脆响，皮下的油脂逼出，带着甜香与烟香的混合气息弥漫开来，而内里的鸡肉仍保有水润与弹性，肉纤维间渗着酱汁收干后的咸甜浓香。

全场有那么几分钟的静默，就为了慢慢慢咀嚼这层叠的香气。

138元/份

还有两道下饭绝品，也一并说说。先是这道「怀旧豉油排骨蒸粉肠」，做到调味浓郁且平衡，所选部位佳且每件皆入味，在咸香中有轻微的一丝辣味跑出，很上头的风味。

还有一道「黄贡椒甲鱼蒸臭豆腐」，将广东人喜吃的甲鱼加上了粤菜少见的味型，吃起来一点不臭，倒是让甲鱼鲜辣间穿透着发酵香气更添殊滋异味，这不太常见的组合完全加深了对餐厅的印象点，就是传统菜单上有许多风味的探索，吃起来既经典，又有新意。

如今「惠如楼」背后的出品总监是黎志刚师傅，是一位从厨超过30年的实力大厨了。

他在设计惠如楼的菜单时，除了依循传统，重现经典，风味也进行一定程度的创新，所以座上客能看到既有长者也有年轻人，毕竟老字号焕新，不能那么吃老本，吸收年轻群体才能推进影响力，就是这家店地理位置较偏离市区，专程去吃还是远了一些。

胡椒猪肚煲鸡、头水紫菜炸蛏子

品类丰富的潮汕大排档

选料鲜、价格优

@逅生仔•汕头夜档

久违地推荐一家宵夜店！

这家潮汕大排档，是我们近期的心头好，短期内已回访多次，吃到了许多优点。

开业不过一年，每天客流不少，广州这种10月仍是热辣辣三十几度的室外，能这样热火朝天地吃宵夜的，也是真食客了。

首先是，在市区范围，也能近乎原版复制潮汕排档的陈列方式。

去过潮汕的都知道，当地餐厅会把很大的面积用于展示食材，展示区越大，越压缩经营范围，所以广州的潮汕排档要么只有小小的海鲜区，要么是去到稍偏离市区的铺位才能实现一定规格的展示。

而这家店，就大方地划出生鲜区、活鱼区、鱼饭区、卤味区、小吃区等，让食客所见即所得，能够手指指完成点菜，完全是在汕头当地的体验。

海鲜区的占比最大，大小鱼种与丰富蟹贝类皆有，也是这种点单方式，能看到店内所选的鱼种很应季，小鱼杂鱼通体亮泽，眼珠闪耀，一眼便能辨别鲜度。点菜就很省心，鱼鲜基本都可盲点，就是在做法上做抉择。

鱼饭区，有接近10种鱼饭可选，从鱼类、膏鱿到虾蟹皆有，很全面了。

卤水区也有，这家卤味颇受欢迎，一般下午的时候都挂满卤鹅等在明档，深夜就吃得七七八八了。

小吃区就是潮汕的各种糕粿、炸物、小点心。

店员也会对食材的加工方式主动提供建议。

例如当季的「沙尖」，肉质细嫩，虽然传统的豆酱蒸，或者做杂鱼煲已经很好吃，但这里会推荐煎炸。

颇有技巧的做法，微微香煎至断生，最后再过一下油，形成了香脆的外皮，从头到尾都咔嗞脆，但也不失小鱼的鲜味。

「黄脚立」也肥美新鲜，斩件用豆酱蒸，厚肉回弹，咸香十足。

「盐焗花螺」虽然不是什么特别菜式，但这家细节就是有更好。

盐焗的程度刚好，盐香渗透到螺肉之中，一整条螺肉拔出，还有饱满温润的汁水，让螺肉吃起来又鲜又滑。

还很欣赏这家店的调味，老实说，在潮汕当地吃排档，普遍调味是偏重的，所以总想伴着吃一碗又一碗夜糜（夜粥），但这里的调味更轻盈适中，尤其是生腌汁，没有重手的大咸大蒜，让这腌虾还能吃到清爽回甜。

最重要的是，在这里吃宵夜，性价比很高！

就我的观察，比城中许多知名的潮汕大排档定价还要低个20-30%左右，人均100以内，能吃不少东西。

也是在吃鱼这块，也看到店家在定价上的小心思。例如斗鲳这贵价鱼种，往往一条就有5斤以上，先不说吃不吃得完，整条吃价格也高，所以这里都是切件售卖，一盘有个三四件，够吃不贵。

品类多、新鲜、烹饪简单、价格不贵，已是我们心中好的潮汕大排档的标准，这家就是其中的优等生。

这家店城中有几家分店，我们推荐的是太古仓总店。

低调小面店

吃筋道带脆的竹升面

@茹意竹升面

最后，推荐一家小店，是一家低调的老字号竹升面店。

和许多传统的竹升面店一样，这里都是取用纯鸡蛋，以大毛竹人工跳跃飞舞着压面，压出的面条追求有蛋香有筋道，但做得好不好，点一份捞面最能分辨。

先来一份看着素到不行的「土猪油捞面」，是竹升面里的大道至简。

几乎要在上桌瞬间，一圈酱油浇下，举箸高速运腕，将猪油与酱汁在盘中翻涌交缠，面条被裹上一层亮泽的酱色。趁热力未散，香气正盛，不过几分钟内迅速扒完，是对一份竹升面的最大尊重。

吃竹升面真的太讲究时效了，那带有生命感的筋道，几乎是掐着秒针在倒数，只有最快送入口内，才能感受到面条在回弹间跃动的脆爽，即便这家的面条偏幼细，口感仍能做到回旋起伏，真是一条有姿态的靓面！

有此等靓面基础，那其它组合公式下，也就很难出错。

例如虾子面，虾子下得大方，铺上一层红毯，上桌迅速拌匀开吃，香气幽深。

吃到后面，一粒虾子都不能浪费，裹面来个筷子龙卷风抹干抹净。

炸酱面呢，评价就较分化，个人觉得做的炸酱是偏甜的风味，香气稍缺，但如果独好这口，倒也能欣赏。

细蓉也可以一试，也就是「传统云吞竹升面」，上来就是标准广式云吞面的摆法：面条朝上，匙羹与云吞置底托起面条，让其不要吸到太多的汤汁，影响口感。

吃下来云吞肉馅肥瘦适中，吃下也有猪肉夹着油香，汤底口味也不错。

也试了这家的牛腩河粉呢，细节来说表现中规中矩。

但这个腩汁煮得相当好，吃得出用了不错的料包，香料的复合味结合得很好，且熬煮出了一层油，香气更绝，拿来拌河粉或拌竹升味，都滋味加倍。

一间小店用不用心，看桌面能知一二，酱料齐全，且瓶身干净，甚至还加了一小株绿植点缀，人均十多块一碗的小面店，也在尽力展现最佳的待客之道。

往期市民米其林：第一弹、第二弹、第三弹、第四弹、第五弹

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图、文 - Sun Sun 编辑 - mmr

后期- 大桴、设计- 猪弟

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